Come nasce un pet food secco: estrusi e pressati..."a freddo"

Attualmente sono due i modi più diffusi per alimentare un cane o un gatto: il cibo cosiddetto secco e l’alimentazione casalinga con tutte le sue varianti e filosofie. Se quest’ultima rimane relegata ad una piccolissima percentuale di proprietari perchè per essere veramente sana ed equilibrata necessita di un notevole impegno di tempo e di risorse, oltre ad una serie di competenze specifiche, l’alimentazione industriale ha raggiunto invece standard qualitativi medi molto elevati rispetto anche solo a qualche anno fa. Gli alimenti in commercio non offrono ovviamente tutti lo stesso rapporto qualità/prezzo ma è indubbio che un ottimo alimento secco sia la scelta migliore, per chi non abbia tempo, competenze o risorse per cimentarsi in una dieta casalinga fatta "con tutti i crismi". 

I cibi secchi attualmente sul mercato si dividono sostanzialmente in due tipologie, quelli estrusi (le crocchette, per intendersi) e i cosiddetti pressati a freddo che altro non sono che pellettati, esattamente la stessa tecnologia di produzione che viene usata da decenni per i mangimi destinati ai conigli, ai roditori o in acquacoltura.

L’introduzione e l’uso del termine “pressato a freddo” si riferisce, come vedremo più avanti, solo a una delle fasi finali della loro produzione ma ha ovviamente molto più appeal commerciale rispetto a “pellet” che evoca evidentemente un qualcosa che esula dal contesto di un’alimentazione sana e di qualità.

Negli ultimi anni si sono create vere e proprie tifoserie per l’una o per l’altra parte, spesso senza considerare le caratteristiche tipiche dei processi produttivi fino ad addirittura considerare gli alimenti industriali come prodotti universalmente di pessima qualità se non addirittura nocivi.

L’alimento secco più diffuso è senza dubbio la crocchetta estrusa, i produttori sono numerosi e le formule offerte al consumatore finale innumerevoli per fasce di prezzo, laddove invece, i “pressati a freddo”, occupano una piccolissima parte di mercato.

Chiariamo subito un concetto: l'essere pressato a freddo, ovvero a temperature sotto i 100 gradi centigradi, riguarda solo il prodotto finale, nella sua penultima fase di lavorazione, quella che conferisce al prodotto la forma con la quale verrà commercializzato. I singoli ingredienti, o la miscela, DEVONO comunque essere cotti almeno a 90 gradi "al loro interno" (Reg.142/2011). 

Fatta questa necessaria parentesi tratteremo ben più sinteticamente le altre fasi produttive che, come già accennato, sono sovrapponibili nelle due tipologie di prodotto.

Che sia estruso o pellets, un alimento secco di qualità prevede l’utilizzo di materie prime certificate delle quali si conoscono sempre origine e provenienza e per le quali si è in possesso di una completa tracciabilità che faccia risalire al fornitore, alla partita, alla data di consegna e al quantitativo acquistato. Ogni stabilimento, in più, deve essere fornito di un proprio laboratorio interno che ne verifichi l’attendibilità ed effettui campionature sui lotti di produzione a cadenze note in modo da poter ottenere un prodotto che sia conforme a quello prestabilito sia dal punto di vista qualitativo che normativo.

Una delle fasi più importanti nella produzione di un alimento secco di qualità è la macinazione/miscelazione delle materie prime che deve avvenire a regola d’arte. Questo perché una corretta granulometria della molinatura non solo influenza direttamente la digestione finale del prodotto ma permette anche di avere i vari ingredienti distribuiti uniformemente nell’impasto. A differenza di quanto creduto da alcuni, un ottimo mix di partenza per una eccellente crocchetta deve prevedere infatti non solo carne intesa come muscolo ma anche una certa quota di sottoprodotti che non sono affatto i materiali di scarto, bensì parti edibili della carcassa diverse dal muscolo. Si tratta quindi, sostanzialmente, di organi e interiora commestibili e pulite, componenti molto importanti nell’alimentazione sia del cane che del gatto in quanto oltre ad allargare il ventaglio di aminoacidi essenziali forniti ed accrescere l’apporto di proteine, forniscono anche oligoelementi preziosi conferendo inoltre sapidità all’alimento senza dover ricorrere ad aromi artificiali.

Dopo la miscelazione e la cottura, l’impasto di un pellet procede, come abbiamo visto, verso la pressatura a freddo, mentre quello di una crocchetta estrusa viene spinto dentro al vero e proprio estrusore che è sostanzialmente un lungo tubo di metallo dove la miscela viene riscaldata a pressione elevata e temperature intorno ai 120 gradi per poi finire nelle trafile ed essere tagliata. Successivamente le crocchette passano nel grassatore per poi soggiornare in un essiccatore che ne abbassa l’umidità intorno al 10% conferendogli compattezza.

La perdita di certe sostanze con la cottura degli alimenti è inevitabile ma l’uomo nella sua alimentazione quotidiana riesce a sopperire ampliando la dieta con altri cibi, ad esempio la frutta e le verdure. La crocchetta però, dovendo assolvere la funzione di alimento esclusivo deve essere completa e bilanciata e quindi comprendere tutti i nutrienti di cui necessitano i cani e i gatti, da qui l’integrazione di vitamine e minerali. Addirittura, oggi esistono moderni impianti di produzione che consentono di inserire nella miscela carne o pesce fresco in modo da limitare ulteriormente le perdite dei nutrienti più sensibili alle temperature. (Brit Fresh, Golden Eagle Fresh Meat). 

Fazioni contrapposte spesso si costituiscono anche per quanto riguarda la digeribilità dei pressati a freddo e degli estrusi, sbandierando una presunta maggiore digeribilità del pellet rispetto alle crocchette.

Che sia estrusa o pressata a freddo, una crocchetta per non sbriciolarsi e tenere la forma ha bisogno che al suo interno sia presente una certa quota di polisaccaridi. Le crocchette sono tenute insieme da amidi, mentre i pressati a freddo solitamente contengono pectine. La differente struttura chimica di questi due polisaccaridi è alla base della prova del bicchiere in cui chiunque si interessi un minimo di alimentazione e nutrizione di cani e gatti si è imbattuto almeno una volta.

In questa “prova di digeribilità” si fa vedere come delle crocchette estruse si gonfino in acqua mentre quelle pressate a freddo si disgreghino in un tempo minore. Questo “esperimento” non è una prova di digeribilità: le prove di digeribilità devono esser condotte su un numero congruo di animali della specie a cui è destinato un alimento, non in un bicchiere!

Il fenomeno mostrato è semplicemente causato da due fattori: il primo è che le crocchette estruse essendo disidratate e prodotte a pressioni elevate, fisicamente tendono ad assorbire acqua gonfiandosi (igroscopicità), il secondo e più importante deriva dal fatto che gli amidi che vengono utilizzati come agglomeranti nelle crocchette estruse sono molto meno solubili in acqua di quanto non lo siano le pectine. Altro fattore da considerare sulla non rilevanza scientifica della prova è che lo stomaco del cane e del gatto non è un ambiente solamente acquoso. Il pH dello stomaco del cane è molto acido, quello del gatto ancora di più, sono presenti enzimi digestivi e acido cloridrico. Inoltre, un metodo sperimentale corretto, prevede che gli studi sulla digeribilità vengano effettuati senza prescindere dalla specie animale interessata. In letteratura scientifica attualmente non esistono studi comparativi sulla digeribilità tra alimenti industriali destinati agli animali domestici.

I pressati a freddo rispetto agli estrusi sono teoricamente producibili con molti meno amidi, vantaggio assolutamente soggettivo per chi sia interessato ad un’alimentazione con pochissimi carboidrati e riesca a trovare un alimento pressato a freddo che sfrutti realmente tale vantaggio e che quindi presenti veramente un tenore in carboidrati notevolmente inferiore ad un estruso di pari qualità. In questo caso però, se fosse reale, la lavorazione "a freddo" lungo tutta la produzione, gli amidi presenti nei pellet risulterebbero paradossalmente molto meno digeribili rispetto alle crocchette estruse: gli amidi, senza il trattamento termico sono praticamente indigeribili!

L’ultimo pregiudizio da sfatare riguardo gli alimenti secchi è che siano pieni di conservanti e che sia per questo che hanno una scadenza così a lungo termine. Nella realtà delle cose è possibile utilizzare antiossidanti e conservanti naturali, che, non solo sono innocui, ma sono anche benefici, come la Vitamina E (tocoferolo o miscele di tocoferoli) o l’estratto di rosmarino e altre piante aromatiche (Golden Eagle, Brit).